Главная » Туристу » Традиционная Алтайская кухня
Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой.

Традиционная Алтайская кухня

Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой — аракой. Главный продукт из молока — масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня — исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.

Чегень — кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.

Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.

Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.

Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.

Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.

Аарчи — плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.

Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.

Быштак — в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).

Каймак — 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки — каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.

Эдигей — на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.

Кого молочное — в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.

Борсоок — 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.

Теертнек — алтайский национальный хлеб. 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.

Другой рецепт — 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

Тутпач — готовят из пресного теста. Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.

Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо кан.

Кан — кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.

Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм — колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.

Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади каазы. Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.

Ток-чок — кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.

Чай на Алтае — особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.

Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.

Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.

Талкан готовят так — между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.

Чарак — 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.

Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Самая большая распродажа билетов airBaltic в этом году — SUPER SAVER

Самая большая распродажа билетов airBaltic в этом году - SUPER SAVER Полмиллиона дешевых авиабилетов по цене от 49 евро. Акция длится только 5 дней - до 17 февраля 2014 года.

Россияне не знают, что такое речные круизы

Если вы еще ни разу не были в круизе, самое время попробовать новый формат путешествия! Социологическое исследование компании "Мостурфлот" показало, что только треть россиян учитывают в своих курортных планах такой вариант, как путешествие на теплоходе по реке.

Распродажа МАУ: из СПб в Европу, СНГ, Иран и ОАЭ

Хорошие цены на полеты из Петербурга от авиакомпании МАУ: Лондон, Милан, Амстердам, Стамбул, Лиссабон, Дубай, Ереван и многие другие города от 7800 рублей за полет туда-обратно! Цены актуальны на момент публикации.

Распродажа летних полетов у airBaltic

С 8 по 13 мая airBaltic распродает билеты на полеты с 1 июня по 30 сентября 2014 года по сниженной цене. Для вылетов из Петербурга цены начинаются с 55 euro;, для полетов из Москвы - с 69 euro;. А на некоторые направления из Риги есть билеты даже за 29 euro;! (by judith74 / www.

Распродажа летних полетов в Европу у Estonian Air

Например в Копенгаген можно слетать за 3100 рублей! Вылеты из Москвы, Петербурга и Киева в Таллинн, Копенгаген, Амстердам, Стокгольм и другие города. (by shoplifter_too / www.

Распродажа Vueling: недорого в Барселону

Испанский лоукостер Vueling устроил очередную крупную распродажу. Но, как обычно, в ней нет почти ничего интересного для россиян. Пожалуй, внимания заслуживает только предложение на прямые перелеты в Барселону из Москвы и Петербурга по цене от 9200 рублей.

Распродажа SAS в Скандинавию и Западную Европу

Авиакомпания SAS до 26 августа продает авиабилеты по множеству направлений по сниженной цене. Лучшие предложение для полетов в страны Северной Европы, также есть Брюссель, Амстердам, Париж, Лондон и другие европейские города.

Распродажа — Победы — в Сочи и Анапу из регионов!

У "Победы" акция - дешевые билеты из регионов в Сочи и Анапу - от 2,5 тысяч рублей + багаж за полцены. Если вы еще не успели купить дешевые билеты на море, самое время это сделать! (photo copy; ♕ A l v i s 0 0 2 ♕ / ) Авиакомпания "Победа" анонсировала очередную распродажу из регионов в Сочи и Анапу - стоимость билетов от 2,5 тысяч рублей (включая сборы). Даты распродажи: акция длится всего 4 дня - с 23 по 27 апреля 2015 года (до 23:59 по московскому времени). Даты полетов: с 24 мая до 16 сентября 2015 года.

Пхукет: цены на еду

Пхукет — не самое дешевое место в Азии. Цены на еду, отели и транспорт здесь выше среднего по Азии уровня. Это популярный курорт, и с завышенными ценами нужно только смириться.

Путешествие по России на машине

Путешествие по России на машине. Куда поехать? Маршруты и места Список самых интересных мест, куда можно поехать в России на автомобиле. Россия — большая страна, и мест, куда можно съездить в увлекательное путешествие, здесь много.

Путешествие по Золотому кольцу России: маршруты и цены

Путешествие по Золотому кольцу России: маршруты и цены Какие города Золотого кольца России в классический маршрут путешествия? Что стоит посетить и посмотреть? На чем отправиться в поездку — на автомобиле, теплоходе или автобусе? Цены на туры, круизы, стоимость проживания.

Путешествие на Кипре на машине

Путешествие на Кипре на машине. Куда съездить? Что посмотреть? Что посмотреть на Кипре и куда съездить на машине? Составляем маршрут большого путешествия по острову. Побываем в горах и в живописных бухтах, увидим древние монастыри и форты, прогуляемся по старинным улочкам горных деревушек.

Путешествие мечты: хочу в Грузию!

Путешествие по Грузии с целью найти свои корни и испытать знаменитое гостеприимство страны. Программа и маршрут поездки по не самым туристическим местам Грузии: Читатура, Ушгули, Кутаиси, Сигнахи, Уреки и так далее — автостопом и на общественном транспорте.

Путешествие мечты в США: Тихоокеанская тропа

Путешествие по юго-западу США с целью посетить красивейшие национальные парки и пройти по участку Тихоокеанской тропы. Детализированный маршрут поездки пешком и на арендованных автомобилях — доме на колесах и кабриолете.

Путешествие мечты в Словению

Путешествие по Словении: изучаем природу страны и любуемся ей. Программа и маршрут поездки так же разнообразны, как и природа Словении: национальные парки, горы, ущелья, пещеры, море, реки, озера и водопады! Программа путешествия написана для конкурса 30 000 рублей на путешествие мечты, организованного сайтом MAKE-TRIP.

Путешествие мечты в провинциальную Италию

Путешествие в Италию. Программа и маршрут поездки в провинцию: Флоренция, Тоскана, Южный Тироль. Программа путешествия написана для конкурса 30 000 рублей на путешествие мечты, организованного сайтом MAKE-TRIP.

Южная Америка: страны и города

Южная Америка занимает четвёртое место по величине среди континентов Земли. Более 7 тыс. км длиной и около 5 тыс. - шириной, она имеет общую площадь 17 800 квадратных километров.

Южная Америка, континент, материк Южная Америка — География планеты Земля

Южная Америка ; южный континент в Америке, расположенный в основном в Западном и Южном полушариях планеты Земля, тем не менее, частично континент располагается и в Северном полушарии.

Южная Америка — материк, характеристика стран с кратким описанием (7 класс)

Южная Америка южный континент в Америке, расположенный в основном в Западном и Южном полушариях Земли, частично в Северном полушарии. Омывается водами двух океанов: Тихого и Атлантического, а также Карибским морем, которое является естественным рубежом между двумя Америками.

Путешествие мечты в Москву: гуляем по крышам

"Воздушное" путешествие по крышам Москвы с целью насладиться панорамными видами такой разной столицы. Маршрут поездки включает посещение высотных площадок и мероприятий, проводящихся там: концертов, занятий фитнесом, экскурсий и т. д. Программа путешествия написана для конкурса 30 000 рублей на путешествие мечты, организованного сайтом MAKE-TRIP.

Юг РФ, Кавказ и Крым

Все об отдыхе на курортах и пляжах Абхазии: где провести семейный отдых с ребенком и куда поехать дружной компанией. Обзор погоды по месяцам. Узнайте, когда лучше ехать отдыхать, чтобы позагорать и искупаться в море, поесть спелой хурмы и сочных мандаринов.

Юбилейная распродажа «Аэрофлота» – ЦЕНЫ!

Стартовала юбилейная распродажа «Аэрофлота». Постарались собрать для вас в одном месте цены на все направления! Enjoy! Итак, у авиакомпании «Аэрофлот» стартовала юбилейная распродажа.

Путешествие мечты в Казань

Программа и маршрут поездки в Казань с посещением практически всех достопримечательностей. Программа путешествия написана для конкурса 30 000 рублей на путешествие мечты, организованного сайтом MAKE-TRIP.

Эмират Дубай – плюсы и минусы, информация и факты

В эмират Дубай приезжает половина туристов в ОАЭ, это главное туристическое направление страны. На фоне десятков интересных достопримечательностей и великолепных пляжей у отдыха в Дубае есть и явные недостатки.