Главная » Туристу » Традиционная Алтайская кухня
Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой - аракой.

Традиционная Алтайская кухня

Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой — аракой. Главный продукт из молока — масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня — исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.

Чегень — кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.

Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.

Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.

Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.

Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.

Аарчи — плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.

Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.

Быштак — в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).

Каймак — 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки — каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.

Эдигей — на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.

Кого молочное — в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.

Борсоок — 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.

Теертнек — алтайский национальный хлеб. 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.

Другой рецепт — 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

Тутпач — готовят из пресного теста. Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.

Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо кан.

Кан — кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.

Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм — колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.

Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади каазы. Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.

Ток-чок — кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.

Чай на Алтае — особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.

Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.

Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.

Талкан готовят так — между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.

Чарак — 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.

Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.

О admin

Оставить комментарий

x

Check Also

Лоукостер — что это такое, где купить билеты авиакомпаний

Лоукостер - что это такое, список авиакомпаний. Лоукостеры России, Европы и Азии В современном мире самолеты являются одним из самых популярных видов транспорта. Однако для многих перелеты непосильно дороги.

Лондон: советы опытных путешественников

1. Отправляясь в Лондон , вы прилетите в аэропорт Хитроу или Гатвик. Первый — более популярный, но он находится в 25 километрах от города. Чаще всего путешественники добираются в центр города регулярными автобусами Heathrow Express, которые отправляются каждые минут.

Лечение на знаменитом курорте Рогашка Слатина в Словении: отели, лечебные программы и экскурсии

Курорт Рогашка Слатина находится в живописной долине, окруженной горами. Высота местности над уровнем моря составляет 228 метров. От Любляны немногим более сотни километров.

Летнее обучение за рубежом и каникулы за границей — зимние, летние, осенние, новогодние проводите с пользой

Языковые курсы и лагеря для детей в странах: Обучение за рубежом летом, весенние, осенние и новогодние каникулы за границей Лучший вариант провести свободное от работы и учебы время с пользой - поехать на каникулы за границу на курсы иностранного языка.

Лайфхак: как сэкономить 4% на бронированиях через * Govza

Лайфхак: как сэкономить 4% на бронированиях через Booking.com Среди способов сэкономить на жилье в путешествии есть достаточно экстремальные варианты типа каучсёрфинга, а есть и довольно простой способ получить кэшбэк в размере 4% при бронировании в рамках совместной акции Туристер.

Лагеря и школы за границей на лето

Летние лагеря за границей предлагают вам увлекательные детские программы летнего обучения за рубежом в таких странах, как Англия, Мальта, Швейцария, Франция, Канада, США, Ирландия, Австрия и некоторых других.

Лагерь-парк Большая Медведица в Горки Ленинские, Московская область: отзывы, цены, фото

Лагерь-парк "Большая Медведица" Инновационный лагерь-парк «Большая медведица» - прекрасное место для яркого и веселого отдыха! Расположенный всего лишь в 10 километрах от МКАД, на территории Государственного исторического музея-заповедника «Горки Ленинские», лагерь предлагает все преимущества загородного отдыха, и даже больше! В лагере созданы прекрасные условия для интересного и разнообразного досуга, комфортного пребывания, всестороннего развития и расширения кругозора.

Лагерь Материк

Представляем лагерь-приключение «Материк»! Это яркие и захватывающие дни – спорт и туризм, здоровый образ жизни и активные развлечения, отсутствие Интернета и живое общение.

Кыш Бабай, татарский Дед Мороз, Сайт посвященный туризму и путешествиям

Буквально недавно мы рассказывали про марийского Деда Мороза Йошто Кугыза, что обитает на самом севере Марий Эл, но и татары не отстают от своих соседей и в Татарстане есть свой Дед Мороз повелитель зимы это Кыш Бабай (Зимний дедушка). С ним всегда вместе его внучка Кар Кызы (Снежная девушка, Снегурочка). Русские иногда шутливо называют татарского Деда Мороза Колотун-Бабай, но это не так, ведь слова Колотун нет в татарском языке! Однако надо отметить, что свой Дед Мороз на радость детворе есть в каждой поволжской республике: в Мордовии, Удмуртии, Чувашии, и даже в далекой Карелии! Наш татарский Кыш Бабай поселился на сказочной земле на родине Тукая в Новом Кырлае, откуда родом и другие легендарные татарские персонажи! Кыш Бабай, татарский Дед Мороз В нашей стране не так много мест, где можно хорошо отдохнуть с ребёнком, тем более зимой.

Курорты Хорватии: города, описание, особенности

Небольшая, но очень красивая и интересная страна Хорватия, находящаяся в северной части Балканского полуострова и занимающая почти все северо-западное побережье Адриатического моря, весьма привлекательна для российских туристов, поток которых увеличивается год от года, несмотря на экономический кризис.

Курорты Карибского Моря — Blog Archive — Куда на Карибах россиянам можно поехать без визы

Добрый день всем, кому интересны курорты Карибского моря. Как то речь заведя о визах на Карибы для россиян тут, решил продолжить тему и перечислить карибские страны и острова и их требования по получению въездной визы в отношении граждан России.

Курорты Бали: где лучше отдыхать и жить на острове, пляжный отдых — фото (сезон)

Совершенно сказочный остров Бали – это уникальное место, заслужившее статус эталона райского отдыха. Местные курорты предпочитают посещать молодожены и семейные пары, а также те, кому нравится находиться в окружении природной красоты – густой экзотической растительности, лазурного моря, белоснежных пляжей и внушительных вулканов.

Курортные города Украины: 10 известных курортов от

Курортные города Украины: 10 известных курортов от IGotoWorld.com Шелест морских волн, целебный воздух, бархатный песок, очарование восходов и закатов, чувство единения с природой, яркие эмоции.

Курорт Газпром, Сочи, Красная Поляна

Горный туристический центр Газпром на Красной Поляне Горный курорт Газпром расположен на Красной Поляне. С первого взгляда немного запутанно получается. Есть Красная Поляна ; населенный пункт недалеко от Сочи.

Куда сходить в Буэнос-Айресе и что посмотреть?

Столица Аргентины - Буэнос-Айрес. Достопримечательности этого города, могут вскружить голову даже самому искушенному путешественнику. Все интересности, описать в одной статье не получится, но самые интересные места, вполне возможно выставить на суд читателей.

Куда сложить ручную кладь? Сумка, рюкзак и чемодан для ручной клади

Куда сложить ручную кладь? Сумка, рюкзак и чемодан для ручной клади Те, кто только собираются в свой первый полет часто задает вопрос, что можно взять в качестве ручной клади? Пропустят ли в салон самолета чемодан или рюкзак? В ручную кладь вы можете взять все что угодно, обычный пакет из магазина, чемодан с колесами и без, рюкзак, спортивную сумку и т.п. главное, чтобы ваша ручная кладь отвечала двум требованиям ; допустимым размерам и весу авиакомпании, которой вы летите.

Куда слетать на выходные?

Все чаще и чаще начала проводить выходные активно. Оказывается, сейчас представлено такое количество туров выходного дня, что выбрать сразу и не получается. Глаза разбегаются, хочется всего и побольше.

Куда слетать на выходные недорого без визы: лучшие варианты

Надоела однообразная обстановка. Уже знаете все бары и развлекательные заведения. Хочется новых мест, новых приключений. В отпуск еще нескоро, а так хочется рвануть куда-нибудь на выходные.

Куда пойти на Новый год и Рождество в Москве

В Москве состоится много событий, посвященных Новому году и Рождеству: откроются традиционые ярмарки, на центральных городских площадях и улицах пройдут театральные представления, ледовые шоу, концерты и мастер-классы.

Куда пойти на Масленицу в Москве

14 апреля, суббота 15:00 Автозаводская и Симоново Место встречи: м.«Автозаводская», последний вагон из центра, выход направо (выход №2) 16:00 Замоскворечье вдоль Пятницкой Место встречи: м.«Третьяковская», около выхода из метро В эти выходные прогоняем зиму и едим блины! Отмечаем Масленицу.

Куда поехать с ребенком на весенние каникулы?

Весенние каникулы не за горами, дети уже устали от учебы, родители от работы, а значит, пора отправиться в небольшое семейное путешествие. Что же выбрать, в зависимости от возраста ребенка, семейных предпочтений и бюджета поездки? Разбираемся вместе! Если ребенок еще мал, запланированная поездка должна соответствовать трем главным требованиям: короткий прямой перелет, отсутствие резкого климатического перепада и необременительная экскурсионно-развлекательная программа.

Куда поехать с ребенком в марте: мой личный список: По свету

Продолжаю свой-наш список о том, куда поехать с ребенком. В нашей новой рубрике я писала про зимний отдых в статье куда поехать с ребенком в феврале. Сейчас на дворе весна, и я думаю о тепле.

Куда поехать отдыхать с ребенком в феврале 2015 года

Куда поехать отдыхать с ребенком в феврале 2015 года Куда поехать с ребенком в феврале Февраль, на улице холодно, ветрено и почти всегда пасмурно. Дети стали вялыми и бледными, малыши становятся все более капризными.

Куда поехать отдыхать осенью: 17 лучших вариантов – Статьи – Арриво

Не удалось взять отпуск летом? Не беда, предлагаем отличные идеи путешествия на предстоящую осень. Испания, Индия, Марокко и другие страны в нашем обзоре. Не удалось взять отпуск летом? Не беда, предлагаем отличные идеи путешествия на предстоящую осень.